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  现在的人们从不同的角度大谈素食主义。何谓素食?素食是相对肉食而言,是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》卷三对素食的解释是:“谓但食菜果糗饵之属,无酒肉也。”无肉食的蔬食,是农耕民族的主要食物。从这个意义上来说,农耕一发明,蔬食也就出现了。在古代,肉食者是统治者,而平民百姓则是当然的蔬食者。蔬食并不是后来所说的素食,百姓们更不是素食主义者,因为肉食在他们是可望而不可得的,并非甘心于素食,而是处于一种被动的素食状态。真正的素食,应当是有鱼肉不吃,处于主动的素食状态。历史上的素食倡导者是甘心于素食,不过出发点却未必一样。我们在这些素食主义者之中,既可以看出佛教徒的慈悲之心,也可以看到山居高士的淡泊之志,还可以看到吃腻了的贵族们的尝鲜之趣。

  素食有久远的历史渊源。北魏贾思勰的《齐民要术》虽提到一些素菜的制作方法,但那些蔬食还是不能与后来的素食相提并论的。到了唐代有了花样素食,北宋都市有了市肆素食,有专营素食素菜的店铺,仅《梦梁录》记述的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研究专着和素食谱,林洪的《山家清供》、《茹草纪事》,陈达叟的《本心斋蔬食谱》,都是提倡素食的力作。明清两代是素食素菜的进一步发展时期,尤其是到清代时,素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系,风格各不相同。宫廷素菜质量最高,清宫御膳房专设素局,能制作200多种美味素菜。清人袁枚的《随园食单》中列有“素食单”和“小菜单”,清末佛教徒薛宝辰撰有《素食说略》。明代陈继儒的《读书镜》有一语云:“醉醴饱鲜,昏人神志。若蔬食菜羹,则肠胃清虚,无滓无秽,是可以养神也。”这其中追求的是清静的境界,代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云:“绿蔬桑下淡烟拖,嫩甲连塍两有过。试把菜根来大嚼,须知真味此中多。”表达的也是这样一种境界,一种追求。

  说到素食,不能不说豆腐豆腐是我国独创的一种食品,是将大豆磨细,煮成浆,再加入少量盐卤,使豆浆中的蛋白质凝结,然后压去过剩水分而成。豆腐营养丰富、滋味鲜美且价格低廉,作为一种大众化食品其优点家喻户晓。现今,五大洲多处可见到它的踪迹。在西方,分离和凝固植物蛋白是近代才有的事。所以当我国发明制作豆腐时,这项技术十分先进。关于豆腐的发明年代,有一种说法认为孔子的时代就有了豆腐,清代汪汲也有类似说法,他的《事务原会》说,“腐乃豆之魂,故称鬼食,孔子不吃”。他把豆腐的发明认定在春秋时代,根据不足。还有一种民间传说,战国时人乐毅性孝顺,父母喜吃软食,乐毅便用黄豆制成豆腐供父母食用。父母每天食之,因得高寿。父母故后,乐毅请参加送葬的邻居们吃豆腐宴,祝愿大家健康长寿。由此,豆腐传开而沿袭至今。比较流行并得到认可的说法是,西汉的淮南王刘安发明了豆腐。但这是宋代人提出来的,全然没有任何宋以前的记载支持此说。宋人朱熹写素食诗说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获泉布。”诗中有自注云:“世传豆腐为淮南王术。”后来的李时珍着《本草纲目》,也沿袭了这个说法。自此,豆腐制作世代相传,吟咏豆腐的诗韵绵绵不断。明代景泰年间才子苏平有诗云:“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花。”明末清初纪映钟的诗句云:“蚁磨旋天地,元黄搅夜分。谁飞东海卤,遂结北山云。”这些诗都写得颇为生动形象。

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