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点食成金 范志红

         相比而言,原料单一的油脂质量比较容易确定。不同来源的植物油营养价值略有差别,主要在于各种脂肪酸的比例不同,风味不同,烹调稳定性不同这几个方面。

  各种油脂的特点如下:

  大豆油:有大豆特有的风味。大豆油含单不饱和脂肪酸略少,约占24%;多不饱和脂肪酸比例偏高,约占56%,大致是1:2.3,饱和脂肪就很少啦。维生素E含量比较高,黄色表明它含有少量胡萝卜素。它不适合用做长时间高温加热,特别是不能用来煎炸,故而往往被加工成色拉油。它也是调和油中的低成本重要原料。大家要小心的是,市场上很大比例的大豆油来自美国大豆,其中含有转基因成分。

  推荐指数:5分

  花生油:有香美的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理,含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸,富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好,适合日常炒菜用,但不适合用来煎炸食物。大家要小心的是,花生容易污染黄曲霉,所以一定要选择质量最好的一级花生油。

  推荐指数:7分

  橄榄油:价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。研究证实,多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂,却容易在体内引起氧化损伤,过多食用同样不利于身体健康;饱和脂肪酸不易受到氧化,但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果,而且具有较好的耐热性,因而受到人们的特别重视。橄榄油可用来炒菜,也可以用来凉拌。所谓橄榄油绝对不能加热的说法是错误的,意大利人甚至用它煎炸食品。其缺点是维生素E比较少,而且价格昂贵。

  推荐指数:8分

  山茶籽油:也称茶籽油,其脂肪酸构成与橄榄油相似,其中不饱和脂肪酸高达90%以上,单不饱和脂肪酸占75%以上,含有较多的维生素E。由于茶籽油的脂肪酸比例对预防心血管疾病有益,毫不逊色于橄榄油,因而为营养学界所重视。精炼茶籽油风味良好,耐储存,耐高温,适合作为炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品,因为它的价格只有橄榄油的一半。

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