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有一次,某宗教团体邀我去谈有关饮食与健康,我就订了一个题目,叫“素食~速死吗?”这让他们非常震撼,每个人眼睛都睁得雪亮,追问我:“难道吃错素会导致速死吗?”

我受邀到各地演讲,也观察当地的素食餐厅,了解人们吃素情形。结果发现一些问题,经整理后,总结出素食的十大陷井。如果你吃错“素”,这个“素”对身体所造成的伤害,将不比荤的差。

第一、油太多

很多店家因怕客人吃素菜后容易饿,就在煮菜时多加几滴油。其实吃素后会容易饿的原因,并不是素菜品质不好,而是素菜不会增加肠胃负担,消化非常快。它不像一般肉类,进入体内,至少要经过四至六个小时(如果是油炒或油炸,甚至要十个小时以上),才会通过胃,而到达小肠,让身体处于长时间的劳累。

也因此大部分的年轻人或中年企业家的消化系统都不好。归究起来有两个原因:第一他们吃进不易消化的食物;第二他们太少吃主食,也就是说,太少摄取糙米、小米、红米、地瓜等五榖类的食物

如果你吃素菜后,经过两三个小时就通过胃,经过小肠。这表示你身体对这些食物的吸收、排泄、消化都非常顺畅,才会很快就有饱足感,而且很快又有饥饿感,这是你的身体不因摄入的食物而成负担。

为了让顾客不容易感到饥饿,便用了很多含油脂的食物,用油热炒,素菜经高温热炒容易产生致癌物。所以学术机构调查指出,吃素人口罹患心脏血管疾病的很多。不管植物油或动物油,它们都会导致人体内坏的胆固醇(LDL)增加,及消化系统负担,这时不但血脂肪和胆固醇会增加,三酸甘油脂也会提高。所以素食第一个错误就是用油太多,经常用油热炒。素菜应该用水煮、清蒸、或川烫、慢炖,才能保存食物的营养。

第二、蛋白质摄取量太高

蛋白质的基本结构是胺基酸,而人体所需要的胺基酸有廿二种,其中有八种被称为“必须胺基酸”是人体无法自行制造的,必须靠摄取食物才能供给。如果蛋白质不足,身体的指甲、头发、五脏六腑等器官当然没法修复。

可是,一旦我们摄取的蛋白质超过身体所需的两倍以上时,它不但对身体没帮助,反而造成伤害,而且很容易导致细胞的癌化。

譬如体重60公斤的,一天所需的蛋白质最多是乘以0.6,也就是36 公克就够了,当然老人、小孩及孕妇的需求量较高,可以乘上0.9左右。

素食者平常大量食用豆类制品,蛋白质摄取已偏高。加以我们又常爱吃大量的豆类再制品,这实在不妥,最好是黄豆、白扁豆、红豆、绿豆、黑豆...都要食用,这样营养才均衡。

蛋白质在整个营养摄取中所占的比例应该是多少呢?大概是10%~15%左右。油脂应保持在10%,要尽可能从食物中摄取,譬如坚果类就含有非常好和丰富的亚麻油酸等非饱和脂肪酸,它不但不会制造坏的胆固醇,还会降低体内坏胆固醇,提高好胆固醇的含量,对身体大有帮助。

第三、素料吃太多

素食料理尤其是素食餐厅,都使用了大量的素料。这些素料要保存三个月、六个月,甚至一年,若没加入食物添加剂(如色素、安定剂等),怎么可能保存这么久,怎么能增加口感。除此很多素料基本上钠的含量都偏高。钠高钾低,细胞就容易癌化,代谢系统就会出问题,这是值得深思的。因此我们要慎选素料,不要让吃下去的素料,因为添加的人工甘味剂、防腐剂、膨松剂,反而造成身体的负担。

第四、调味料

一般素食餐厅的口味太重,尤其是糖和盐。多糖影响身体代谢,增加胰脏负担。血中的胆固醇增加,血浓度也会增加。糖非常可怕,所以有人说它是人体杀手之一也不为过。

另外,素菜的味道太重,使我们忽略了食物的原味。其实应该推广原味食物,也就是不要在食物里额外加盐,如果一定要加,也是少量就好,至于汤可用昆布来熬汤。如果非加重味道不可,我个人建议用粗盐。但一定要记住,加少量。

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