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重庆商报 郭欣欣

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刘柱的素食餐厅装饰得朴实简单 记者 龙在全 摄

  豆腐卖成了肉价钱,偏偏还有无数食客上门,这就是素食的魅力。近日记者了解到,重庆有两家素食餐厅,一个用清淡的蘑菇、青菜挑战重庆人习惯了麻辣的味蕾,一个把茶叶、茶汁入菜,独创出30余道菜品吸引食客。尽管与重庆人的传统饮食习惯不同,但两家餐厅的利润都非常可观。

  漂亮的重庆妹刘柱,是重庆较早涉足素食餐厅的人。她在不到一年半的时间里,就收回了初期投入的上百万元成本,如今已经开出了第二间餐厅,第三家餐厅也将于明年开业。

  创业 吃出来的金点子

  刘柱开素食餐厅的想法是吃出来的。

  昨日,刘柱告诉记者,2007年她到北京出差,在北京一家素食餐厅用餐时感受到了素菜荤做的神奇。“菜品做得相当精致,味道也十分可口,有荤菜所不具备的口感。”一顿饭,让刘柱吃出了回重庆开素食餐厅的想法。

  尽管项目颇有新意,但在真正实施前刘柱仍然遇到了不少难题。“重庆人一向以喜食麻辣,偏好油腻,有些外地餐饮企业来重庆发展,就是败在了重庆人顽固的味觉之下。”刘柱表示,素食并非重庆饮食主流,但绿色、健康的饮食将是未来饮食发展的趋势。这个坚定的想法,成为她开素食餐厅的动力。2008年,刘柱的素食餐厅在外地商务人士较为集中的水晶郦城附近开了起来。

  刘柱告诉记者,开业初期她投入了100万元左右,用于门面租赁、装修、人工等,不到一年半就收回了全部成本。

  定位 坚持顾客喜好为上

  近年来,重庆开张的素食餐厅并非刘柱这一家,但能存活下来且发展良好的更是寥寥无几。而刘柱的素食餐厅不仅拥有了大批固定“粉丝”,还于本月在解放碑开出了第二家餐厅,第三家餐厅也将于明年正式开业。对于一些同行的失败,刘柱表示不便多作评价。但根据这些年来的运作经验,刘柱认为,开素食餐厅,对店面定位的坚持十分重要。

  “常吃素食的人,通常心境较平和,有自己坚守的信念,喜好宁静,不愿周围环境嘈杂。”在外地多方考察之后,刘柱渐渐摸出素食“粉丝”的心理,于是在餐厅的营销上格外用心。正因为这样,就算开业初期餐厅生意并不很好,她也没有铺天盖地打广告,而是尽量给来就餐的顾客提供一方宁静的用餐环境,从餐饮产品和服务上展现其文化内涵和氛围,提高产品附加值。

  刘柱的坚持在开店6个月后开始有了效果。餐厅先是吸引了社区周边一些喜欢尝鲜的年轻白领、商务人士,之后,通过口口相传,带来了更多的客流量,一些素食爱好者开始成为店里的常客。

  记者在采访过程中发现,300平方米的餐厅里,没有纷繁复杂的装饰品,一切朴实、简单。服务员都尽量轻声地询问、服务,尽量保持店内的安静状态。

  发展 将进军高端市场

  记者在素食餐厅的菜单上,发现了一道叫“云破月来花弄影”的菜。这是什么做的?刘柱说,其实就是猴头菇、蔬菜加上海藻和魔芋做的素虾仁做成的。简单说,就是蘑菇加青菜。正说着,记者又发现了一道“黑椒牛排”。素食餐厅里也卖牛排?刘柱解释说,“黑椒牛排”吃起来有肉味,但并不是真正的牛肉,而是把蔬菜根茎打碎,加入大豆蛋白,像做豆腐一样做成的“牛排”。刘柱表示,要做素食餐厅当然要保证绝对素食。

  尽管即将在重庆拥有第三间餐厅,但刘柱并没有停止继续扩张的想法。“今后将抢占高端市场。”刘柱表示,目前毛利率保持在60%左右,每月的营业额始终保持在上万元。素食餐饮的中档市场已经耕耘得较为成熟了,以后她将逐渐转向开拓素食高端市场。例如,目前刘柱的素食餐厅人均消费在80元左右,而在明年将开业的第三间素食餐厅,人均消费将定位在150元左右。

  无独有偶,磁器口也有一家养生素食餐厅,凭借着在菜品中加入茶叶、茶汁、茶沫的独门技巧,独创出30余道菜品,最高月利润达到了5万元。

  创业 茶艺爱好者回渝开店

  这家素食餐厅并不当道,但记者来到这里时,这间100多平方米大,装修、配乐都特别考究的餐厅,生意却不差。

  昨日,老板李洁告诉记者,别看现在生意不错,刚创业的时候却并不顺利。由于喜爱茶艺,2007年,李洁投了7万元在磁器口租下这间门面开起了茶楼。茶楼开了两年,也惨淡经营了两年。李洁发现,到磁器口来的消费者并不热衷茶文化。“为了改善茶楼的生意,我想了很多办法。像表演茶艺、邀请客人免费品茶、介绍茶的知识之类的,但效果都不理想。”李洁说,来店里的消费者往往只把茶楼当作休闲、打牌的地方。眼看茶楼生意冷清,李洁心里非常着急。

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