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        香菇是一种可供食用的大型真菌,是四季可食的美味佳肴,享有“素中之肉”之称。香菇食用方法简便多样,可多种菜肴混合烹调,既可冷拼凉拌,又可红烧、煎炒、熬炖,还可做馅、炸酱、烧汤等。

  香菇一般以体圆,齐整,质干脆而不碎为好,其种类较多,各品种质量又有差别,主要有花菇、厚菇、平菇。开头如伞,菇伞顶上有似菊花一样白色裂纹,色泽竭黄光润,身干,朵小柄短,质嫩肉厚,有芳香气味,即为质好的香菇,又称为花菇;开头如伞,顶面无花纹,呈粟色并有光泽,质嫩,肉厚,朵稍大,质量较次,称为厚菇;朵大肉薄,色浅褐,平顶,味不浓则更次,称为薄菇,平菇。

  一、香菇的营养成份

  1、蛋白质。香菇粗蛋白质含量为其干重的13%-46%,远高于水果、蔬菜和粮食作物,可与肉、蛋类食物媲美,营养价值较高。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全,含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸等多种氨基酸,其中包括人体必需的8种氨基酸。香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菌等常用食用菌氨基酸总量平均为15.76%,必需氨基酸总量平均为64.3%,是极好的营养保健食品。

  2、矿质元素。香菇含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素。它不仅含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫,还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等,元素的总量在2.37%-4.5%,是矿质元素十分丰富的食品。食用菌的保健益寿作用与微量元素的含量有密切关系。例如100g双孢菇干品中含钾640mg,而含钠只有10mg,这种高钾、低钠的食物高血压患者十分有益。

  3、维生素维生素是维持人体正常生理需要的必需物质,一般在人体内不能合成,必须由食物供给。香菇中的维生素类有VB1、VB2、烟酸、VC、VD、VE等,此外,还含有少量VA。其中VB12含量比肉类还高,能预防恶性贫血,改善神经功能。食用菌VC的含量与蔬菜相近,但草菇、猴头菌含量较高。还含有麦角甾醇、麦角甾5,7二烯醇、麦角甾722二烯醇、麦角烯醇等。麦角甾醇在紫外线作用下会转变成维生素D2,它对儿童生长及增强机体抵抗力很重要,具有较高的营养价值。

  4、碳水化合物与纤维素。碳水化合物是食用菌中含量最高的组分,一般占干重的60%左右。其中营养性糖类含量为2%-10%,包括海藻糖(菌糖)和糖醇,经水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纤维素含量不高,仅有10%-12%,而半纤维素含量较高,一般在13%-32%,不同的菇类有所差异,胶质食用菌类高于肉质食用菌。纤维素可加强胃的蠕动,防止便秘,还是胆固醇和胆盐的螯合剂,可减少胆盐沉积,并降低血液胆固醇含量。

  5、核酸。在细胞增殖和生长发育过程中,核酸具有重要作用,是遗传的物质基础。人体所需核酸是从食物中获得的。成人一日核酸需要量为4g。一些食用菌如双孢菇、草菇等的核酸含量高达5.4%-8.8%。

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