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  素食,目前作为一种健康时尚,已经被越来越多的人赏识与接受。

  素食者有很多原因使然。一部分人是出于宗教信仰,一部分人是出于生活习惯。素食与经济既有关系又无关系。旧社会大部分穷苦人想吃肉是因为穷得买不起肉而以糠菜充饥。现在生活条件宽裕了,有人即使经济条件许可,还是以菜蔬为主要副食。素菜是素食者的食谱,素菜在中国已经发展成为一个菜系,它的形成与发展,与历史上的素食主义者不能说没有什么关系。

  关于素食素菜的起源,学术界意见不一。或以为与佛教传入有关,或又笼统地认为起源于史前社会。

  首先,素食是一个非常模糊的概念。何谓素食?素食应该是相对肉食而言,是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是:“谓但食菜果糗饵之属,无酒肉也。”无肉食的蔬食,是农耕民族的主要饮食方式。在古代,中国广大农民就是以蔬食为主,食肉的是达官贵人。但不能因此就说平民百姓就是素食主义者。他们并非甘心素食,而是处于一种被动素食状态。在我国古代确有一些真正的素食主义者,这里面既可看出佛教徒的慈悲之心,也可以看出山居高士的淡泊之志,当然也能看到脑满肠肥的贵族们吃腻了肉后的尝鲜之趣。

  佛教创始人释迦牟尼及其弟子在沿门托钵时,常常是遇荤食荤,遇素食素,并无什么禁忌。最早的佛教教义规定,特地为僧众杀生的种种肉不可吃,其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍。在此之前的刘宋时期开始流行的《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉,食肉得无量罪”,“不得食五辛:大蒜、葱、韭、薤、兴渠”,这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国后,对素食的发展起了推波助澜的作用,但最早的素食却不源于佛教。

  虽然素食有着久远的历史渊源,但作为一个菜系,当是在唐宋之际才开始形成的。

  在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食,有专营食素菜的店铺,仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。

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