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  “一箪食,一瓢饮,不以物喜,不以己悲。”如今,箪食瓢饮,多已不在陋巷;民间吃素,不食肉荤,亦非拮据生活所迫,多为感受朴素清淡的生活。尤其是在长假大鱼大肉过后,去素菜馆品尝一顿素食,无论是素菜业中的“老将”功德林、松月楼,还是“新兵”枣子树、艺素馆,在它们所呈上的质朴素膳中,兴许能体味出许妙不可言的雅趣。□本报记者|王晓琳|文摄

  老字号:将素变“荤”,以假乱真

  推荐地:松月楼地理位置:豫园商圈旧校场路近百灵路人均消费:50元

  “菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。”所谓素菜,通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类、干鲜果品等植物性原料烹制菜肴。相传,远在佛教传入中国之前和中国道教确立以前,就已经有了“素食”之说。中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称,其中宫廷素菜贵为精品。宫廷中,御膳房内专设能调制出好几百种素馔的“素局”,负责皇帝“斋戒”素食。在上海要尝经典的素菜,除了前往玉佛寺、龙华寺等寺庙尝素斋,松月楼、功德林等老字号素菜馆也是品素膳的佳处。

  早就听说松月楼的素菜包子有名,果真,外卖窗口前排起一条长龙,阿姨伯伯们都伸长脖子,等着新鲜出笼的素菜包。外出就餐,人多效率高———一人排队买包子,其余上二楼点菜。先上包子,后上菜。包子虽小,但皮薄馅足,香菇、烤麸、青菜被薄薄的白外套裹得严实而沉甸。

  老字号素菜馆不乏闻名遐迩的看家菜。冷菜首推陈皮素鸭。或许是为了突出酸爽的陈皮味,略泛油光的素鸭,尝来几乎毫无油腻感,也没有浓重的酱油味,较清淡。经典招牌菜是松月腐乳肉,肉块形状逼真,皮、膘、瘦层层分明,浇上浓稠鲜美的腐乳汁,素食转瞬变为“荤菜”。点心要了份酱爆腰花面,1厘米宽的面条,滑爽弹牙,素腰花浇头量很足,几片胡萝卜点缀其间,浇头偏辣,若过一下醋,不仅可去辣,顺道还能带出酸、辣、鲜的新口感。推荐地:功德林地理位置:南京西路近成都北路人均消费:60元

  相比松月楼质朴简单的装修,创始于1922年的功德林略显气派。推门入内,小桥、流水送来一股静谧清爽感;水墨画、红灯笼、木质椅……营造出典雅隽永的氛围。不过,装修虽雅致,店内却有点嘈杂,几个服务员也是态度冷淡———进门等位,要先看菜单,没菜单;要点点心,菜单上十几种点心,服务员却说“只有炒面和炒饭”。没菜单?整个一楼,绕走一圈,无人点菜,菜单何去?没甜点?倒发现某服务员为后到的邻座端上一大份漂着小圆子的羹,服务员称其为“甜汤”,原来圆子甜羹是“汤”,不是“点心”……

  好在这里的厨师不愧对功德林“素食鼻祖”的美誉。以香菇过面粉,油炸成“鳝丝”;魔芋拗个造型,当“虾仁”……令人啧啧称奇的还有黄油蟹粉和油淋仔鸡。黄油蟹粉几乎是每桌必点菜,一个螃蟹状的陶瓷缸里,装着一大坨厚实的蟹粉,入口,若非细品,可以假乱真,土豆胡萝卜、生姜切末炖烂,洒些白醋,色、香、味堪比大闸蟹里的蟹黄。另一道油淋仔鸡,其貌不扬,黄褐色的“鸡块”排得整整齐齐,乍眼一看,还以为是全麦面包片,蘸着辣酱油吃,嘴里满是香浓的鸡味。
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