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牛至

别名:马郁兰、五香草、意大利香草、阿里根奴、奥里根奴、比萨草、皮萨草
类别:调味品类 查看该种类其他原料

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原料介绍
多年生草本,直立,多分枝。茎基部木质化,圆柱形,上部方形,浅紫色,有绒毛。叶对生,卵圆形,全缘,两部均有腺点,有刺激香味。花两性,伞房花序密生成穗状,花冠粉红色。小坚果4枚,褐色。花期7~10月。原产于地中海至中亚一带。我国西北和西南亦有生产,广西、和贵州有栽培。喜生于山坡草地或山谷边。7~8月间花开前采收地上部分,晒干后使用,或加工碾磨成粉末。使用部分为唇形科植物牛至香草的地上部分。
这种芬芳的香料自古就受中国及欧洲人士爱用,如今在意大利尤其普遍,将它加在比萨里。皮萨草可以和番茄、乳酷、豆类和茄子一起使用。许多肴腊品种的花朵可以作为肉食的配饰,叶片则通常先干燥处理后才使用。
营养分析
茎和叶均含有挥发油,其主要成分为里里香酚( Thymol)、香荆芥酚(Carvacrol)和醋酸?牛儿酯(Geranyl acetate)等。有促进消化、健胃、化湿的作用。
制作指导
烹调用途:用于增香及去肉类腥味。为意大利薄饼、墨西哥及希腊菜肴不可缺少的香料。粉末亦可加入色拉中作增香调料、
食疗作用
味辛,性温。具浓郁的辛香味。有促进消化、健胃、化湿的作用。
备注
香港和厨师往往把牛至(Oregano)音译作“阿里根奴”,而把另一种香草牛至草(Marjoram.即墨角兰)音译作“马佐连”。