本站宗旨:弘扬素食文化,传播环保理念,维护生命健康,提升人类品质!素食社区·注册社区·文章投稿·繁體中文设为首页·收藏本页

腐乳(红)

别名:南乳、酱豆腐
类别:调味品类 查看该种类其他原料
使用提示:每次小半块
原料介绍
腐乳又称豆腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的,北方称红酱豆腐,南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。。豆腐乳种类较多,大都口味鲜美,有除腥解腻的作用,适于佐餐或作调味料,如火锅调料等。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。南乳表面鲜红色或紫红色,切面为黄白色,滋味可口,风味独特,为常用的烹饪调味品。制造南乳的原料是以芋类(Collocasia sp.)为主。先将原料切成小块发酵,并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料,再用一种红色天然色素(红曲)作为着色剂,使产品的表面呈红色。
南乳的成分亦含有较多的蛋白质,但少用于佐餐,多用作烹制菜肴的调味品。
腐乳的种类很多,除常用的白腐乳和红腐乳外,著名的有绍兴腐乳,桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐,亦属于腐乳的一类产品,但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用,不作调味品使用。
南乳中加入了红谷米发酵,所以汁是红色的。豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
营养分析
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆;
2. 腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化;
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质;
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响。
相关人群
一般人群均可食用,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者慎食。
备注
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃。