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拔丝山药
工艺:拔丝
口味:甜味
食用:
口感:
主料:600克
调料:120克 50克
烹饪方法

1. 山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块;
2. 炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3 次,炸成柿黄色,捞出沥油;
3. 锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成;
4. 外带一小碗凉开水,同时上桌。

制作提示
1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色;
2. 主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量;
3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙;
4. 因有过油炸制山药过程,需准备花生油500克。
健康提示
《本草纲目》说它有补中益气,强筋健脾等滋补功效。
历史文化
1. 山药原名薯蓣,唐代宗名李预,因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府(今温县)所产最佳,谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914 年巴拿马万国博览会上展出,遂蜚声中外,历年来向英、美等十多个国家和地区出口。
2. “拔丝山药”为素馔名品,为压桌甜菜。
食谱营养
山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较...
食物相克
  • 山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
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