1. 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；
2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；
3. 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；
4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；
5. 再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；
6. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；
7. 锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

1. 炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

此品是江苏风味素菜。以山药为主料，制成山药泥，配以香菇丝、春笋，用豆腐皮包起，仿制成“桂鱼”形，炸后勾芡而成。

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。