1. 将香菇用凉水洗净泥沙，切成片，用净水泡好；
2. 素鸡腿用热水烫一下，捞出切成斜片；
3. 白菜洗净，去老叶、根，切4厘米长方块；
4. 青椒去蒂，去籽心，洗净，切成小块；
5. 炒锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热时，将锅端下降温，至六成热时，再将锅端回火上，放入白菜块略煸，加少许精盐拌匀起锅；
6. 锅内倒少许花生油，烧热，放入青椒块炒片刻，起锅备用；
7. 将锅洗净，放回火上，倒入少许花生油烧热，放入素鸡腿煸炒几下，再放入香菇片，加入酱油、白糖、精盐和泡香菇的清汤，用旺火烧开；
8. 盖上锅盖，改用小火烧至汁水略干，素鸡腿入味，放入白菜块和青椒块，炒匀后撒上味精，淋上香油即可出锅成菜。